グルテンフリーのすすめ（その２）

グルテンとは、小麦に含まれるたんぱく質の一つです。たんぱく質というと肉や魚、卵などを思い浮かべる人が多いと思いますが、穀物や野菜などにも微量ながらたんぱく質は含まれています（ただし、脂質にはたんぱく質は含まれていません）。

パンやパスタはもちもちとした食感がありますが、この粘りや弾力性のもとになっているのがグルテンです。小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンという2種類のたんぱく質に水を加えてこねると、これらのたんぱく質が絡み合いグルテンとなるのです。

このグルテンがなぜ問題となるのでしょうか？

一番大きな理由は、グルテンが腸での消化・吸収のトラブルを引き起こすことです。

特定の食べ物に反応して起こる「食物アレルギー」は、実はその食物に含まれるたんぱく質が原因となっています。

それぞれの食物に含まれるたんぱく質は、アミノ酸の配列によってさまざまな組み合わせがあります。アミノ酸を分解し、分子を小さくすることで体内に吸収されていくのですが、この過程がうまく進まず大きな分子のまま体内に入ってしまうと、これを体が異物と感知し、はれ、や、かゆみなどといったアレルギー反応を引き起こしてしまいます。

そして、グルテンは非常に消化しにくいたんぱく質の一つなのです。

今、なぜグルテンが注目されているかというと、パンやパスタ、ピザ、うどんの主食から、ケーキやクッキーといったお菓子に至るまで、小麦製品が増えてしまった事が挙げられます。

また、小麦の生産性を上げようと品種改良を行った結果、現在流通しているほとんどの小麦は、古代小麦に比べグルテンの量が増えてしまったという説もあります。

現代では、小麦、つまりグルテンとどのように付き合うかが、健康のカギを握っているのです。

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